Die Herkunft der Wagyu Rinder
Der japanische Begriff Wagyu bedeutet übersetzt “japanisches Rind”, womit mehrere Rinderassen japanischen Ursprungs gemeint sind. In Deutschland ist das Wagyurind vor allem unter dem Namen Kobe bekannt. Was aber genau genommen nicht die Rinderart beschreibt, sondern die geschütze örtliche Herkunft ähnlich zum Champagner oder Parmesankäse. Japan war historisch sehr lange isoliert und begann erst Ende des 19. Jahrhunderts den Handel mit anderen Ländern. Die Region um die japanische Hafenstadt Kobe exportierte als erste die japanischen Rinder ins Ausland, wodurch sich international der Name Koberind festigte.
Das Fleisch vom Wagyu Rind
Das Charakteristische am Wagyufleisch ist seine Marmorierung, die durch fein über den Muskel verteilte Fetteinlagerungen entsteht. Im Gegensatz dazu lagern heimische Rinderrassen Fett eher außerhalb des Muskels an. Das intramuskuläre Fettgewebe verstärkt als Geschmacksträger sämtliche weiteren Aromen und sorgt für einen unvergleichlichen Genuss. Des Weiteren enthält das Wagyufett weniger Cholesterin und mehr “gute” Fettsäuren als herkömmliches Rinderfett. Diese spezielle Fettsäurezusammensetzung hat einen besonders niedrigen Schmelzpunkt, was für die einmalige Zartheit des Fleisches sorgt.
Unsere Produkte
Aktuell handelt es sich bei den Schlachttieren unserer Herde teilweise noch um Wagyu Crossbreeds mit mindestens 75 % Wagyu Anteil. Fleisch aus unserer Fullblood Zucht wird immer häufiger dabei sein. Ein wenigen Jahren wird es nur noch 100% reinrassige Tiere geben.
Mischpakete
Der Verkauf erfolgt in erster Linie über Mischpakete. Diese enthalten in der Regel Hackfleisch, Steaks, Bratenstücke, Suppenfleisch und ggf. Rouladen, Beinscheiben und Gulaschfleisch. Wer ein Paket hat, kann zusätzlich auf Wunsch aus weiteren speziellen Stücken auswählen (siehe Edelteile).
Edelteile und Special Cuts
Filet
Das Filet gilt allgemein als das edelste und zarteste Stück des Rindes, so auch beim Wagyu.
Lenden Steak
Lenden Steaks gehören zu den beliebtesten Steaks. Kein Wunder, denn vom Wagyu Rind zergeht es förmlich auf der Zunge!
Flat Iron Steak
Entfernt man die zähe Mittelsehne aus der flachen Schulter erhält man dieses wunderbar marmorierte Steak.
Top Blade Steak
Quasi der Bruder des Flat Iron Steaks. Es sitz auf der anderen Seite des Schulterblattes. Weniger marmoriert, aber intensiv im Geschmack!
T-Bone Steak
Beim T-Bone Steak verbleibt ein Teil des Wirbelknochens am Fleisch. So ist es möglich einen Teil der Filetspitze und ein Lendenstück zusammenzuhalten.
Tomahawk Steak
Der großformatige Blickfänger für den besonderen Grillabend.
Rib Eye Steak
Der absolute Klassiker unter den Steaks. Ein solches darf auf keiner Grillparty fehlen!
Skirt Steak
Das sogenannte Saumfleisch landet traditionell eher im Suppentopf. Dabei ergibt es kurzgebraten ein herrlich saftiges Steak!
Denver Cut
BBQ Freunden vielleicht auch als Chuck Flap Edge Roast oder dem Japaner als Teppanyaki Cut bekannt. Das Teilstück weist eine extreme Marmorierung auf. Dies verleiht ihm einen äußerst intensiven Geschmack. Da der Muskel aus dem Nacken stammt, ist mit etwas mehr Biss als beispielsweise bei Lende zu rechnen.
Tafelspitz
Der Tafelspitz ist eines der bekanntesten Bratenstücke. Unter dem Namen Picanha wird er jedoch auch grillend zubereitet. Dazu nach traditioneller Art dicke Scheiben auf einen Grillspieß mit dem Fettdeckel nach Außen stecken. Alternativ ist die Zubereitung mit unserem Fleisch auch genauso auf dem Grill möglich, Kerntemperatur dazu aber eher auf 58 Grad bringen.
Brisket
Für die Rinderbrust, auch Brisket genannt, bietet sich z.B. eine Zubereitung im Smoker an.
Teres Major
Das Teres Major Stück eignet sich ebenfalls ideal als Steak auf dem Grill oder in der Pfanne.
Chuck Roll
Geschnitten aus dem Nacken. Es handelt sich sozusagen um den Ausläufer des Ribeye Muskels. Im Durchmesser zwar schon deutlich kleiner, aber beim Wagyurind und auch bedingt durch unsere lange Reifezeit ebenfalls ein klasse Steak!
Ochsenfetzen
Auch Beef- oder Kluftsteak genannt. Es handelt sich um sehr dünne Scheiben aus dem spitzeren Teil der Oberschale oder dem Oberschalendeckel. Vorsicht ist geboten: Häufig so dünn, dass ein kurzes „an der Pfanne vorbei tragen“ völlig ausreichend ist! Die Idealen Appetithäppchen oder Salat-Toppings!
Spider Steak
Das Spider Steak ist alleine deshalb schon eine Rarität, weil jedes Tier davon nur 2 Stück mit jeweils ca. 200g hat. Zu finden ist es in der Hinterkeule. Es ist äußerst zart und erinnert mit seiner Form an ein Spinnennetz. Zum Einsatz kommt es als edle Beilage oder als Appetizer.
Hanging Tender
Dieses Stück landete früher wohl immer im Suppentopf. Fast schade drum, denn es eignet sich hervorragend als Kurzbraten Steak zum Grillen. Der Nierenzapfen oder auch Onglet genannt befindet sich quasie in der Mitte des Zwerchfells. Pro Tier ist es daher nur einmal vorhanden und fällt schon direkt bei der Schlachtung an. Nach einer mehrwöchigen Wet-Aging Reife bieten wir es zum Verkaufstermin tiefgefroren an. Die Marmorierung ist am Stück nicht ausgeprägt, trotzdem ist es eine sehr saftige Besonderheit!
Burgerpatties
Unsere Antwort auf super schnell und super einfach: Die vorgeformten Burgerpatties wiegen bei uns 150 g und werden in 2er-Packs angeboten. Unsere Wagyu-Hackfleisch ist unvergleichbar voll im Geschmack und ein Muss für jeden Burgerabend. Im Tiefkühlfach nehmen Patties wenig Platz ein und sind auch für spontan Entschlossene noch in kurzer Zeit aufgetaut.
Rinderbacken
Die Backen unserer Rinder eignen sich hervorragend als Schmorgerichte. Auch sie fallen bereits bei der Schlachtung an. Nach mehreren Wochen Wet-Aging bieten wir sie in der Regel tiefgefroren beim Verkauf an.
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